Ulkosuomalaisella on kolme vaihtoehtoa kotimaisten perinneruokien suhteen. Ensimmäinen vaihtoehto on raahata aina Suomessa käydessään matkalaukullinen kaikkea mahdollista mukanaan uusille kotikonnuille. Toimii vähän aikaa, mutta lopulta jatkuva säännöstely alkaa syödä naista enemmän kuin nainen suomituliaisia. Toinen vaihtoehto on Suomessa käydessään vetää perinneruoka-överit ja olla iloisin mielin ilman suomiherkkuja aina seuraavaan vierailuun saakka. Kolmas, ja itseni valitsema vaihtoehto, on opetella tekemään mieluisimmat herkut itse. Jos Saarioisten äidit osaa, osaan minäkin.

Tänään leivoin perinneherkuista suurinta, ruisleipää.

(huom. sisältää epämääräisen ohjeen!)

Ruisleipäohjeita on tutkimukseni mukaan yhtä monta kuin tekijöitäkin. Itse käytin pitkään tuttavalta saatua ohjetta, mutta olenpa minäkin sitä jo muunnellut. Yhteistä kaikille ohjeille ovat kuitenkin hyvin suurpiirteiset ainesmäärät sekä epämääräiset paistoajat. Toisin sanoen, ruisleivän teko on ihan oikeasti oma taiteenlajinsa joka vaatii harjoittelua ja aikaa, paljon. Ruisleipä ei synny hetkessä eikä ihan kahdessakaan, mutta vaivannäkö kannattaa. Kun talo täyttyy vastaleivotun ruisleivän tuoksusta ja liinan alla odottavat syöjäänsä tuoreet ruislimput, on se jotain mitä ei edes Citymarketin leipähylly voi tarjota. Ja ensimmäinen, se maistuu aina parhaalta!

JA SITTEN SE OHJE:

Aloita taikinan teko edellisenä päivänä. Taikinan valmistus aloitetaan taikinajuuren teosta. Tämä on vaihe, joka tekee ruisleivästä happaman.

Taikinajuuri:

8 dl vettä

1 l ruisjauhoja

2 rkl – 1 dl hapanjuurta (jos aiot käyttää kohotuksen lisänä hiivaa, laita juurta 2 rkl. Mikäli taas et, käytä juurta 1 dl)

Lämmitä vesi n. 40-asteiseksi. Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään isoon kulhoon ja tuloksena pitäisi olla vellimäinen koostumus. Jätä peitettynä odottelemaan jatkotoimenpiteitä vuorokaudeksi. Mikäli käytät juurta desin verran, riittää lyhyempikin aika, esimerkiksi 14 tuntia. Tämä aika määrittää taikinan happamuuden. Mikäli sinulla ei ole hapanjuurta, yritä tiedustella sen saatavuutta kylän vanhimmilta. Jos tämä ei tuota tulosta, voi hapanjuuren valmistaa myös itse (ohjeita tähän löytyy netistä). Huomioi kuitenkin, että ottaa aikansa ennen kuin uusi juuri on täydellinen. Aikansa käytyään taikinanjuuren pitäisi vaahdota. Mikäli näin ei tapahdu, älä edes yritä leipoa leipää loppuun ilman hiivaa. Muista ottaa desin verran juurta talteen! Juuri säilyy jääkaapissa n. 2-3 viikkoa ja joskus pitkästyttyään se saattaa päältä homehtua, mutta tähän ei kuole. Kaavit vain homekerroksen päältä pois ennen käyttöä. Juuri säilyy hyvin myös pakastettuna.

Leipätaikina:

3 dl vettä

10-15 dl ruisjauhoja

2 rkl suolaa

(2 ps hiivaa)

Lämmitä vesi n. 40-asteiseksi. Mikäli päätät käyttää lisäkohotuksena hiivaa, lisää kuivahiiva veteen tässä vaiheessa. Sekoita vesi taikinajuuren sekaan. Lisää suola. Ja sitten jauhot, pikkuhiljaa ja puhtaasti perstuntumalla. Joku viisas sanoi, että taikina on sopivaa sitten, kun puukauha pysyy nipin napin yhdessä osassa sillä sekoittaessa. Jos kauha katkeaa, on taikina liian tämäkkää. Itse en luota kauhoihin, joten sotken käteni reilusti taikinaan. Kun taikina on pehmeää, mutta kiinteää ja sen saa kaavittua reunoilta astian keskelle ”palloksi”, on se valmis. Paina sormensyrjällä taikinan päälle risti ja jätä kohoamaan liinan alle. Kohoamiseen menee mitä menee, tunnista kahteen. Kun taikina on paisunut kaksinkertaiseksi ja risti kadonnut, on se valmis leivottavaksi. Leivo taikinasta kaksi limppua. Muotoile ne pisaranmuotoiseksi, nosta pellille, jauhota ja peitä liinalla. Anna kohota, tällä kertaa vähintään tunnin, ehkä jopa 1,5 tuntia. Kohotessaan leivät repeilevät.

Ja sitten paistetaan. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja laita alatasolle kuppi jossa on kiehuvaa vettä. Tämä pitää uunin kosteana. Laita leivät uuniin ja laske lämpötila samantien 180 asteeseen. Anna paistua tunti. Kun tunti on kulunut, laske lämpötilaa 150 asteeseen. Paista 15-30 min. Leivän kypsyyden voi tarkistaa kopauttamalla leivänpohjaan. Mikäli leipä ”kumahtaa”, on se kypsä. Anna tuoreen leivän jäähtyä liinan alla puolisen tuntia ennen maistelua. Työlästä, myönnetään, mutta ihan mahdottoman hyvää!